酒をつくる芳醇辛口の土佐酒を生み出す吟醸蔵～酔鯨吟醸蔵を訪ねる～

南国土佐は酒の国

古くから酒好きが揃う国、土佐。
カツオのたたき、野菜を使った田舎寿司などの郷土料理が大皿に盛られた、皿鉢料理を囲み老若男女が酒を酌み交わす。

意欲溢れる酒造り

南海を見下ろし威容を誇る高知城はまさに土佐のシンボル。関ケ原の合戦で手柄を立てた山内一豊によって土佐は栄え、酒文化も発展したといわれます。

坂本龍馬を始め幕末の志士の故郷でもあるこの地。稲作や酒造りに対しても古くから革新的に改良や開発に取り組む志を感じます。

熱意溢れる酵母開発

高知の開発酵母はCEL酵母が有名で、この酵母によって香り高い酒が醸されます。

また、酒造用酵母を宇宙の無重力空間に10日間据え置きストレスをかけることで変異を促し、その中から優良なものを抽出し培養した「宇宙酵母」は特筆に値します。

さらに、昨年開発された「宇宙深海酵母」は、その宇宙酵母を深海6000mに4ヶ月沈めたもの。1度目はあまりにもストレスが強すぎて全滅し、その生存確率はなんと3億分の1とのこと。
それほどの困難を乗り越えて、ようやく商品化に漕ぎつけたロマン溢れるストーリーも土佐らしさといえます。

南国で温暖な気候の土佐は酒造りには厳しい環境なのですが、米の改良、酵母開発などによって適応し、より良い酒造りを目指していく哲学があります。
それは従来の伝統蔵に息づく醸造技術に加え、最先端の設備を活かすなど工夫を取り入れた革新的スタイルといえます。

酔鯨土佐蔵はまさにそのような考えを具現化した吟醸蔵です。今回は2021年に見学させて頂いた内容に基づいて、その素晴らしさをご紹介したいと思います。

一気通貫で徹底した品質管理

1872年創業の酔鯨酒造は、桂浜からほど近い長浜で酒造りを続けています。
酔鯨土佐蔵は、そこから少し離れた土佐市に2018年に建てられた吟醸専用蔵。
最高設備による最高品質の酒造りを目指すためISO22000を取得、原料米の精米から、瓶詰め、冷蔵保管まで一気通貫で徹底した品質管理を行っています。

近隣の駅から離れた立地で、交通手段も限られるので高知駅からタクシーで向かいました。
帰りのタクシーもつかまりにくいので乗車時に往復でお願いすると安心です。
移動時間は1時間程度。タクシー代は当時で片道7000円程でした。

見学受付のあるホールはスタイリッシュな空間が広がり、蔵見学への期待が高まります。
カメラなどの荷物はロッカーに入れ、身軽で見学に集中できます。
白衣をまとい、帽子をかぶり、靴も履き替え準備万端。いざ蔵に入ります。

最高の設備で最高の品質を目指す

入口から入ると早速そこには巨大な縦型精米機がそびえ、黙々と稼働しています。ここでは全て自社精米。それぞれの米の特性に合わせ、時間をかけて丁寧に精米しているとのこと。
米は長時間の精米によって温度が上がり乾燥気味になるため、涼しい倉庫内で1ヶ月ほど寝かせ、米本来のコンディションに戻します。

次の部屋にあるのは、巨大な精米機とは対象的にコンパクトな自動洗米機。限定吸水を行うため、小ロット毎に洗米、吸水作業が行われます。
厳密に時間を管理し、麹用、初添中添、留添用を分け、手作業にこだわった繊細な作業が行われます。

品質に対するこだわりと合理化を併せ持つ酒造り

蒸きょうは、ボイラー釜によるもの。コメを乗せるシートの下部にダミーの米をひき、蒸気が直接米に当たらないよう工夫がなされています。

蒸し米の入ったシートはクレーンで一気に移動することが可能で、スコップで掘り返さなくても良い。合理化できる部分はどんどん設備を取り入れていく意欲を感じます。

蒸し米は自動放冷機に移され、冷まします。
表面が乾燥し、パラパラになった蒸し米は、麹米、酒母用米は手作業で運ばれ、掛け米はエアシューターで仕込槽に投入されます。緻密に考えられたレイアウトによって、合理的な作業の流れができています。

夕方でしたので実際に作業を見たわけではありませんが、エアシューターで仕込みタンクに掛け米を送る作業はいかにもダイナミックで、伝統的な酒造りにおいて蔵人が布や桶に蒸米を採って力強く運んでいく光景とまた違った凄みがあります。

最新設備による酒造り

麹室にある清潔な床は、伝統蔵の素木のものと違いステンレス製です。より衛生管理に優れたものを躊躇することなく採用している姿勢を感じます。

麹室の向かいに酒母室があります。酒母用タンクはコンパクトなステンレス製のもので、高温糖化酛で酵母を純粋培養します。そのため糖化時間が短く、10日で酒母が仕上がるので、タンクは4基で回しているとのことです。

仕込み室は、3500リッターの巨大なサーマルタンクが20基ほど並び、仕込用と貯酒用に分かれています。部屋はタンク上部から中が確認できるように上層階にあり、純米大吟醸が仕込み中で、部屋は熟れたリンゴの香りで満ち溢れています。

酔鯨の魅力あふれる試飲ホール＆ショップ

ホールに戻ると、お楽しみの試飲です。
山田錦大吟醸の無濾過原酒と割り水したものの飲み比べ。とてもピュアな色調で香りも雑味のないフルーティな印象。ふわっと口内に広がる旨味、後味はスッキリと辛口の酒です。