酒を楽しむラグジュアリーな銘酒を楽しむ

広がりを見せる高級酒

華やかな香りとまろやかな味わいで、高級酒の代名詞ともいえる大吟醸酒。

清酒のピラミッドを描くと、裾に普通酒があり、その次が本醸造と純米酒、続いて吟醸酒があり、それらの頂点あるのが大吟醸酒とされます。精米すればするほど雑味が取り除かれてピュアになり、高品質になるからでしょう。

昭和の吟醸ブーム以来そのような価値がもてはやされてきましたが、超高精米だけで追求できる魅力にも限界があり、近年、熟成や米の育種、酒造技術など多様な価値軸にこだわった酒が開発されています。
数量限定の為高額になり、それに見合う付加価値をつけたラグジュアリーな高級酒も登場し、プレミアム清酒の多様性はどんどん広がっているのです。

今回はそのようなお酒の中から、黒龍純米大吟醸と農口尚彦研究所の長期熟成酒にスポットを当ててみます。まず、その前に大吟醸酒の歴史について簡単に振り返ってみましょう。

大吟醸酒の歩み

明治維新以降、既に「吟醸」という言葉は存在していたのですが、当時の精米技術は十分なものとはいえず、現在の吟醸酒とは異なるものでした。

「吟醸」とは、吟味して醸造することで、厳選した原料を用いて、高度な技術を駆使し、手間を惜しまないで造る酒のことを意味します。厳冬期に昼夜を分かたない作業を行い、杜氏が魂を込めて造り上げる、そのようなイメージが浮かびます。

1933年に竪型精米機が開発されて以降、精米技術は急激に向上し、多くの醸造家の努力で現在の吟醸酒が形作られてきました。それをさらに磨き上げた大吟醸酒は、蔵元の技術や伝統が凝縮した至高の酒として育まれていったのです。

鑑評会用の酒としての大吟醸酒

吟醸造りとは、「いっそう精米した白米を低温でゆっくり発酵させることで、酒かすの割合を高くし特別な芳香を有するように醸造する」こと。

この造りは、酒蔵の技術研鑽と研究記録を目的とした鑑評会に出品するためのもので、市場に出る酒とは一線を画していました。
各蔵元が醸すそういったお酒は自動車のＦ1レースのように合理性を度外視した部分もあるため、商売用の酒として現実的でないとされていたのです。

一部の蔵では大吟醸酒を一般販売していましたが、級別制度の中でその魅力を消費者に伝えることが難しく、なかなか広がりを持てませんでした。

黒龍酒造のこだわりが生み出したプレミアム清酒

1804年創業の黒龍酒造は、初代蔵元・石田屋二左衛門以来、伝統的な日本酒造りを追求し、守り続けています。
七代目蔵元・水野正人はフランスやドイツのワイン醸造の考え方に影響を受け、ワインのような熟成清酒や少量高品質な酒造りにこだわり、そして1975年「黒龍 大吟醸 龍」が発売されたのです。

1973年は日本酒の課税数量がピークで、酒蔵は普通に酒を造っているだけで十分商売になったのですが、高度経済成長期も円熟期に入り、家計にゆとりができた消費者のニーズが拡大する機にあったといえます。

そのような背景で、特別な晴れの日に飲む酒として値段も高く設定された「黒龍　大吟醸　龍」はプレミアム清酒として脚光を浴びることになりました。

後に1992年に級別制度が廃止され、それ以降大吟醸酒が高級酒の代名詞になっていくのですが、その10年以上前に「晴れの日に飲む高級酒」としてのポジションを確立し、黒龍酒蔵は大吟醸蔵としての道を極めていくことになったのです。

黒龍純米大吟醸

兵庫県東条産山田錦を３５％まで精米し、じっくりと低温発酵させ、上品でふくらみのある味わいに仕上げた極みの酒です。
八代目蔵元水野直人が導入したオリジナルデザインのボトル、越前和紙のラベル、越前漆器の器と、酒造りだけでなくパッケージ全体にもこだわり、特別なお祝いの席にふさわしい品格を漂わせています。正に、地域の伝統工芸を用いて日本の文化を表現する國酒といえます。

外観は、微かに黄色味を帯びた輝きのあるクリスタル。見るからにトロッとした粘性は高精米の山田錦ならではのもの。メロンやバナナ、白桃のようなフルーティな吟醸香は穏やかで心地よい。

デリケートに火入れされているためか、口当たりは滑らかで、上品な甘さと品の良い旨味がまろやかな酸と調和します。

余韻は柔らかく、米のピュアな旨味が心地よく続きます。穏やかなスタイルの大吟醸酒は食中酒としても楽しめるでしょう。
越前ガニ、ぐじ、甘エビなど甘味が魅力の越前の海の幸と楽しみたい。これからの季節、あこうの水煮に甘酢だれを掛けたものなど、ピッタリだと思います。

漁師町で発達した能登杜氏

江戸時代、酒の生産量が増えてくると、酒蔵は仕込みが集中する冬に、農村や漁村から人手を調達するようになりました。そしてそれらの村に酒造りのノウハウが蓄積していき、杜氏制度が始まったのです。

中でも、能登の漁師町で育った能登杜氏が醸す酒は、濃厚で米の味がしっかりする酒になり、能登の魚に相性の良い食中酒として人気があります。
純粋で粘り強い能登の気質が生み出したその造りは能登流と呼ばれ、吟醸造りに最適の技術として高く評価されています。

その中でも特に優れた杜氏、能登四天王の一人に挙げられる農口尚彦さんは、吟醸酒や山廃仕込みの発展に寄与した現代の名工です。全国新酒鑑評会で27回金賞を受賞した実力者で、白山の菊姫大吟醸を初め多くの銘酒を生み出し、「酒造りの神様」と呼ばれています。

「酒造りの神様」が魂の酒を醸す

三回も引退されたのですが、2017年現役復帰され、８９歳の今もなお、杜氏として活躍されています。
ご自身の名前が付いた「農口尚彦研究所」は、農口杜氏の醸造哲学を未来に伝承することを目的とし、理想的な酒蔵として設立されたのです。

農口杜氏は酒をほとんど飲まれません。その酒造りは勘に頼らない理論に基づいたものです。米の貯蔵温度や湿度などを細かく記録したノートは膨大で、毎年出来が違う米を均質な味わいに仕立てる指標となっています。

この蔵ではさらに新たなデータを加えていきながら、後進の育成にも勤め、人生の集大成として魂の酒を醸しておられます。
農口杜氏の頭文字「の」と利き猪口の蛇の目をデザインしたロゴマークは現代風で、シンプルながら威厳のある印象を与えています。

NOGUCHI NAOHIKO 01 2018

農口尚彦杜氏の最高峰の酒。酒造り７０周年に造られた酒の中から最高のロットを自ら選定し、複数年にわたり徹底した熟成管理を行ったものです。
石川県を代表する美術家、大樋年雄氏がデザインした不均衡なボトルが印象的で、シリアルナンバー入りのタグが付いています。

原料アルコールを使用しているのは長期熟成に向けて酒質を高めるためでしょうか。高精米の山廃酛だと思いますが、精米歩合や特定名称が記載されていないのは、あえて記載する必要が無いから。
熟成により深まる味わいを実感できること、それがこのお酒の最大の魅力なのです。

外観は輝きのあるプラチナにほんのりと淡い黄色がかった色調で、とろとろし、粘性はしっかりあります。
洋ナシやライチ、桃などのフルーツの香りは穏やかで、米由来の白玉団子や上新粉の品の良い香り、山廃酛を想起する乳酸の印象があり、それらにヒノキや香木など熟成から来る香りがボリュームを感じさせながら調和しています。
３年の熟成を経ているお酒なのですが外観・香りともに溌剌とした印象で、その酒質の強さが伺われます。

口当たりは上品で、しっかりとした酸と熟成により引き立った米の旨味が調和します。アルコール１８％でボディがしっかりし、余韻もあるのですがキレも併せ持っています。

外観、酒質、香り、味わい。どの角度から見ても立ち姿の美しい酒です。酒質が強く、長期熟成にも耐えうる。最高峰の酒の一つといって良いでしょう。
大トロや寒ブリなど脂の乗った刺身や寿司。のどくろの塩焼き、鴨ロースのグリルなど肉料理にも合わせたいです。

特別な日に、是非特別な酒を楽しんでみて下さい。大切なひと時を、きっと素晴らしいものに引き立ててくれることでしょう。

参考：一般社団法人 日本ソムリエ協会「J.S.A SAKE DIPLOMA教本」/黒龍酒造ＨＰ/農口尚彦研究所ＨＰ