酒と食事【寒平目昆布締め】～燗酒を楽しむ～

寒平目昆布締め

＜材料＞

• 平目1/4身
• 昆布50g
• 塩少々

1.

縁側を取り、皮を引きます。市販の切り身（刺身用）でも構いません。

2.

次にバットに軽く塩を引き平目を乗せます。表身にも塩を軽く振り、冷蔵庫で30分寝かせます。

3.

昆布は一度水に潜らせ布巾で拭きます。

4.

寝かせた平目を昆布の上に置きます。その上にもう１枚の昆布をのせ、包むように挟むことで昆布締めにしていきます。

5.

一晩冷蔵庫で寝かせます。

6.

拍子切りにして、盛り付けましょう。
＊拍子切り…拍子木のように縦長の四角柱状にする切り方。身の長い方向に沿って切ることで、食感が良くなり、盛り付けもボリューム感が出せます。

寒平目は、夏の平目に比べ脂がしっかりと乗り、脂の旨味が楽しめます。もっちりとした食感の身には旨味成分イノシン酸が含まれています。昆布で締めることで昆布に含まれるグルタミン酸と平目のイノシン酸の相乗効果で旨味がさらに増します。旨味がしっかりしていますので、何もつけずにそのままお召し上がりください。

＜３種での盛り付け例＞

完成した鮑やわらか煮、寒平目昆布締め、寒鰆タタキを盛り付けます。

・あしらいで菜種、数の子を付け合わせます。
・菜種はサッとボイルし、だし・みりん・薄口醤油を合わせたものに浸けます。
・数の子は市販の味付け数の子でも構いません。塩数の子をお使いの時は塩抜きをします。
・すだち輪切り、花穂、南天で飾り付けます。

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