酒と食事【伊勢エビと和牛タン 酒盗あん掛け】～夏に酒を愉しむ～

伊勢エビと和牛タン 酒盗あん掛け

＜材料＞

• 伊勢エビ【尾】1本
• 牛タン 【塊】150g
• 酒盗 大さじ 1
• 卵黄 2個
• 日本酒 大さじ 6

1.

伊勢エビは尾の部分だけ使います。まず、殻と身を分け、鍋に湯を沸かしボイルします。3分くらいボイルし、氷水に落とします。

2.

牛タンは分厚くカットし塩コショウをまぶす。
弱火でアルミホイルを被せフライパンにて蒸し焼きにします。

3.

牛タンの表面に焼き色がしっかりつく程度までじっくりと焼きましょう。

4.

次に、酒盗あんをつくります。ボールに分量の日本酒 大さじ6、酒盗 大さじ１を入れ、30分くらい置き一度濾します。

5.

濾した出汁【4】に卵黄を加え、混ぜ合わせた後、湯煎をしながら混ぜていきます。少し固まってきたら鍋から外し氷水で粗熱を取ります。

6.

伊勢エビの殻をあしらい、手前に伊勢エビの身を一口大にカット、同様に牛タンも一口大にカットし、盛り付けます。最後に上から酒盗あんを掛けて完成です。飾りとしてラディッシュや穂紫蘇をあしらえば彩りも涼しげになります。

伊勢志摩や外房の旅館に泊まると、豪勢な伊勢海老料理が楽しみの一つです。刺身、姿蒸しに始り、鬼がら焼、具足煮、唐揚げ等様々な料理で飽きることなく食卓を楽しませてくれます。中でも伊勢海老の立派な頭が入った味噌汁は、戦国武将の甲冑の如くひときわ存在感があり、その濃厚で深い旨味は印象深いです。

その旨味の源は多種多様なアミノ酸。海老には甘味系アミノ酸であるグリシン、プロリン、アラニン等が多く含まれ、さらにバリン、ロイシン等の苦味系アミノ酸も含まれるので味がしまり、独特の旨味が楽しめるのです。特に、伊勢海老、車海老、手長海老、団扇海老に多く含まれ、これらは貴重な食材とされています。

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