酒と食事【千切り大根と〆鯖の割り酢和え】～出汁と乾物と酒～

千切り大根と〆鯖の割り酢和え

＜材料＞

• 塩鯖1/2枚
• 千切り大根(切り干し大根) 50g
• 付け合わせ(しめじ) 適量

【割り酢】

• 出汁6杯（大さじ6）
• 米酢4杯（大さじ4）
• 薄口醤油1杯（大さじ1）
• みりん1杯（大さじ1）
• 花かつお1つまみ
• ※和食の仕込み割合でのご紹介です。1杯は使用する玉杓子などで。
  　今回のレシピでは大さじで換算した（）の分量でお試しください。

1.

鍋に花かつお以外の割り酢の材料を合わせ火にかけます。沸騰直前に花かつおを入れすぐ火を止めます。

2.

かつおが沈んだのち、ペーパータオルで漉します。

3.

塩鯖は塩を洗い流して水気を切ります。
次に腹骨と中骨を取り、米酢に鯖を漬けます(裏表20分)。市販の〆鯖を使用してもOKです。

4.

千切り大根はぬるま湯に20分程度浸し、戻します。

5.

鍋にお湯を沸かし、千切り大根を 3分ほど茹でます。

6.

千切り大根を水にさらし、水気を絞ります。

7.

〆鯖を食べやすい大きさに切ります。

8.

千切り大根・〆鯖・割り酢をボールに入れ少し冷蔵庫で寝かせます。

9.

器に盛り付けて完成です。

日本料理の仕込みでは、調味料を玉杓子6杯のように実際使う道具で計ります。効率よく仕事をするための工夫が受け継がれてきたものです。

この考え方には道元の「典座教訓」の教えを垣間見ることができます。禅寺の食事を作る僧は典座と呼ばれ、修業歴の長い僧が勤めます。食事は修行僧の心と命を整える大事な責務で、材料、道具、器を大切に扱い、心を込める姿勢が必要との事。日本料理でも、さまざまな技法や工夫が受け継がれ、それに従い心を込めて料理することで、食べる人を生かし喜ばせることができるのでしょう。

優しい酸味の出汁酢。臭みが抜け適度に脂が乗った〆鯖と、それらのうま味を吸い込んだ千切り大根の食感のコンビネーションは絶妙です。本醸造、生酛系純米酒、ハイボール、柔らかめの芋焼酎などがお薦めです。

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