酒を楽しむ燗酒を楽しむ

幅広い温度で楽しめる魅力

グリューワイン、ホットバタードラム、アイリッシュコーヒー…。冬本番の寒さには冷えた体を暖めてくれる温かいお酒が良い。
温かいお酒というと、やはり燗酒ですね。食事にも幅広く合わせることができ、様々な温度帯で楽しめるのは日本酒の大きな魅力の一つです。

燗酒は、温度を30℃から5℃刻みで「日向燗」「人肌燗」「ぬる燗」「上燗」「熱燗」「飛び切り燗」と呼び名が変わります。それは日本酒が温度変化によって繊細に味や香りを変えるからで、好みに合わせて少しずつ温度を変えて楽しむ文化があるのです。

常温から温めていく中で、特にキーになる温度がいくつかあります。

まず、22℃はエチルアルコールが単体で気化する温度。この温度を超えると芳香のバランスが崩れてきます。ですから吟醸酒など香りを楽しむ酒はそれより低い温度で飲むのが良いとされます。

次に、78.3℃はアルコールの沸点です。これ以上に加熱すると沸騰し、煮切り酒のようにアルコールが飛んでしまいます。また、酒が膨張し、突然吹きこぼれる恐れもあります。最近人気の超熱燗の温度、75℃はまさに熱燗の限界温度と言えます。

一般的に、日本酒を常温から温めていくと、甘味度合いが上がります。甘味は雑味を感じる苦味などをマスキングしてくれるので、甘味度合いを強めることによって、よりバランスのとれた味わいが楽しめます。
ただし、45℃を越えると逆に甘味度合いは下がり始め、苦味が強くなっていきます。つまり、45℃は五味のバランスがとれて、味わいにキレが出る最適温度という事なのです。

なお苦味がマイルドな酒は少し低めの40℃位にするなど調整すると良いでしょう。

参考：一般社団法人日本ソムリエ協会SAKE DIPULOMA 教本

燗の効果

寒い日は、温かいおでんと熱燗が欲しくなりますね。味のしみたおでんを食べると酒が進みます。温かい燗酒のアルコールは素早く吸収されるので、体の芯からポカポカと温まり、お風呂に入ったように安らぐことができる、そんな魅力があります。

ところが、燗酒の効果は温まれることだけではありません。江戸時代、夏場でも燗酒が主流でした。当時は冷蔵庫が無く、保存状態が悪いために酒が傷むことが日常的にあったようです。傷んだ酒を飲めるようにする「酒直し」の方法があったほどで、夏場だからこそ燗をして雑味を飛ばし飲みやすくしたのでしょう。
そして年中燗酒を飲んでるうちに、温度による香味の違いが分かっていき、燗酒の文化が育ったのではないでしょうか。

燗の効果は、雑味を飛ばすだけではなく、お酒本来の味わいに良い影響も与えます。本醸造や普通酒は熱めにすることでキレのよい辛口となり、熟成酒や純米酒は人肌程度でも酒らしい熟成香や米の香りが引き出されます。お酒や料理に合わせ、お好みの温度をいろいろ試してみてはいかがでしょうか。

熱燗を楽しむ酒器

やかんに一升酒を入れてストーブに乗せて温めるやかん酒も絵になりますが、アルコールも香りも飛んでしまい十分に味わえないでしょう。鍋に酒をいれた徳利をつけて火にかけたり、電子レンジでチンしたりされると思いますが、吹きこぼれたり、温度ムラができたりするとせっかくの楽しみが色褪せてしまいます。

そこで今回は「湯煎燗」をご紹介します。室内温度の影響も多少あるでしょうが、安定した燗つけができますのでお薦めです。
酒器は徳利ではなく、熱伝導の良いアルミ製のちろりを用いて実際にやってみましょう。

1.まず、ちろりに酒を1合入れます。今回は常温で18℃の酒を燗つけします。
2.次にやや深めの小鍋にちろりに入れた酒が浸る程度まで水を入れます。
3.小鍋を火にかけ、水を沸騰させます。
4.グツグツと沸騰すると火を止め、ちろりを浸けて湯煎していきます。

どのぐらいで適温になるか、20秒毎に温度を計ってみました。

結果は20秒で21℃、40秒で33℃、60秒で47℃という変化でした。つまり１分で飲み頃温度の湯煎燗が出来上がるという事です。そのあとは2分で59℃、3分で67℃、4分で69℃といった結果で、2分以上湯煎してもさほど温度上昇はありませんでした。
最近はデジタル温度計や熱燗専用温度計等の便利なグッズがありますので、とても簡単に計ることができます。

ちなみに、陶器製徳利（１合）を電子レンジで燗つけすると、大体1分ぐらい。湯煎燗は2～3分と少し時間がかかります。徳利の場合、温めると酒は膨張するため、口いっぱいに入れると吹きこぼれますので注意してください。
電子レンジで温めると、煮切り酒のようにアルコールが飛んでしまうので、口にラップを巻くと良いでしょう。温度ムラはマドラーでかき混ぜたり、他の酒器に移したりすると良いですが、移す酒器が冷たいとぬるくなってしまうので、その場合は少し熱目に燗つけして下さい。

熱燗を楽しむ酒器

燗つけする酒器には徳利とちろりがあり、徳利には陶器製と磁器製があります。陶器の徳利は保温性に優れますが、燗つけの時間がかかり温度ムラができやすい短所もあります。磁器の徳利は意外と熱くなりますので、気をつけてお持ちになって下さい。燗酒専用の燗徳利は雰囲気も良く、じっくり燗つけして楽しむにはもってこいですね。

ちろりは酒タンポとも呼ばれ、現在はアルミなどの扱いやすい金属製が主流ですが、人気は錫製です。正倉院の宝物にもある錫製の器は、衛生的にも優れ、「錫イオン効果」で酒の雑味が取れ、味わいがまろやかになるとされます。

熱燗を飲む器はやはり猪口で、中でも液面の狭いものが良いでしょう。液面が狭いと気化するアルコールの量が抑えられ、香りの印象が穏やかになるからです。逆にぬる燗で香りを楽しむ酒の場合は液面の広い盃で楽しみたいです。

やかん酒を茶碗で飲んだり、アンティークの酒燗器で楽しむなど、燗酒のスタイルは幅広く奥深いものがあります。個人的にはちろりで温めてビヤマグで保温しながら飲むのが手軽で気に入っています。
雰囲気、見た目、手持ち感、口当たりなどお好みのスタイルで、寒い冬のひと時をお楽しみ下さい。