燗酒に合う料理３品
旨味は温めることによって強く感じられるもの。旨味をたっぷりと含んだ素材を生かした料理が燗酒の魅力を引き出してくれます。今回は、醤油や味噌などに頼らずに、ストレートに旨味を調理技術で高めた料理３品をご紹介します。温かい鍋も良いですが、燗酒をじっくり楽しむにはピッタリの料理です。
寒鰆タタキ
＜材料＞
- 鰆
- 塩
1.
鰆を適当な柵状にカットし塩をします。市販の切り身（刺身用）でも大丈夫です。
2.
金串を打ち、皮目から炙っていきます。
3.
焼き目がつきましたら身の方も軽く炙ります。できましたら氷水に落とします。
4.
平造りにして、盛り付けましょう。
＊平造り…一般的な刺身。身の厚い方を向こう側に置いて、引き切りします。
漢字では春の魚と書くのですが、鰆が旨いのは脂の乗った秋から冬にかけてです。今回は、上質な脂が乗った寒鰆をタタキにしました。タタキはメイラード反応によって旨味が増す調理法。生ならではの柔らかい食感と上質な脂の旨味、炙った皮目の香ばしさが楽しめます。お好みで塩を少々つけて召し上がって下さい。
＜３種での盛り付け例＞
完成した鮑やわらか煮、寒平目昆布締め、寒鰆タタキを盛り付けます。
・あしらいで菜種、数の子を付け合わせます。
・菜種はサッとボイルし、だし・みりん・薄口醤油を合わせたものに浸けます。
・数の子は市販の味付け数の子でも構いません。塩数の子をお使いの時は塩抜きをします。
・すだち輪切り、花穂、南天で飾り付けます。
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